نویسندگان برای اولین بار ترکیباتی را شناسایی کردند که برای گونه ها و برای تولید زیتون پرورده شرکتی و زیتون های سفره ای (هالریدون) منحصر به فرد هستند و چهار لاکتون حاصل از هیدرولیز اولئوروپئین را یافتند. یکی دیگر از عملیات واحد تلخ‌زدایی غیرشیمیایی امیدوارکننده توسط حبیبی و همکاران پیشنهاد شده است.
که تأثیر امواج فراصوت را بر محتوای غذایی (پروتئین، خاکستر و چربی) زیتون های سفره تخمیر شده طبیعی بررسی کردند. تلخی زدایی به کمک اولتراسوند (UAD) هر دو انجام شد.
کمک مهمی به دانش تغییرات پلی فنل در طول فرآوری زیتون رومیزی توسط موسوری و همکاران ارائه شد که از تشدید مغناطیسی هسته ای (NMR) برای شناسایی ترکیبات جدید و متابولیت های نسبی از زیتون های سفره Megaritiki و فاضلاب ها استفاده کردند.
چندین مقاله مقایسه سه فرآورده اصلی تجاری زیتون های فرآوری شده، زیتون های طبیعی و زیتون های تیره شده در اثر اکسیداسیون را بر روی کیفیت تغذیه ای زیتون و سایر سبک ها متمرکز کردند.
در مقاله بسیار جامع رومرو و همکاران، اثرات فرآورده های تجاری اصلی ذکر شده در بالا و ارقام بر روی ترکیبات پلی فنلی منفرد استخراج شده از فازهای آبی و لیپیدی زیتون های سفره مورد مطالعه قرار گرفت.
در مورد فاز آبی، نویسندگان بالاترین مقدار پلی فنل ها را در تبدیل زیتون های رنگی نشان دادند، زیرا آنها فقط به دو عملیات رقیق سازی ارسال می شوند، در حالی که زیتون های رسیده اکسید شده کمترین مقدار را داشتند. درجه پیشرفته رسیده بودن زیتون سیاه فرآوری شده با سبک یونانی منجر به بالاترین محتوای آنتوسیانین شد.
تجزیه و تحلیل فاز لیپیدی، که برای اولین بار در آن انجام شد، دانش بسیار مهمی را به دست داد، زیرا نویسندگان مشخصات فنلی منحصر به فردی را نشان دادند که با میوه های خام متفاوت است.
در واقع، آگلیکون اولئوروپئین و لیگوستروساید در زیتون های سفره وجود نداشتند، که در عوض برای اولین بار ترکیب کاتکول را ارائه کردند. نویسندگان به این نتیجه رسیدند که زیتون های سفره منبع غنی از آنتی اکسیدان ها هستند، در برخی موارد حتی بیشتر از روغن های زیتون بکر.
